味の素は2024年9月10日、東京大学およびお茶の水女子大学との共同研究グループが、経皮電気刺激を用いて食品の味を調整する「電気調味料」を開発したと発表した。
電気調味料とは、味の素が開発した下顎前部や首後部に微弱な電気の刺激を加えることで、味覚をコントロールする技術だ。
同研究グループは、まず塩分濃度が低い食品のモデルとして濃度0.3％、0.6％の食塩水を用意し、経皮電気刺激による塩味増強効果を検証した。その結果、ともに有意に塩味が強まることが確認できた。
経皮電気刺激と塩味の強さの変化
次に、液体や固体、和洋中とさまざまなジャンルの6種の減塩食品を用意して、同じく経皮電気刺激の影響を検証した。全てにおいて有意な塩味の増強を確認している。
さらに、食品によっては、塩味だけでなくうま味や酸味が強まり、風味も変化した。冒頭の画像は、梅がゆと餃子における味変化を示したものだ。
加えて味の素は、首や耳にかけて用いるウェアラブルデバイスのコンセプトを開発した。同デバイスを食事中に用いることで塩味を持続的に増強できるため、減塩をサポートできる。
（上）首掛け型デバイスコンセプト
（下）耳掛け型デバイスコンセプト
同社は今後、同デバイスを用いた新たなサービスの開発を進める。
