開発中の箸型デバイス
明治大学は2022年4月11日、キリンホールディングスと共同で、塩味を増強させる電気刺激波形と箸型デバイスを開発したと発表した。同大学によると世界初となる。
日本人の食塩摂取量はWHO（世界保健機関）が掲げる基準と比較して非常に多い。塩分のとり過ぎはさまざまな生活習慣病の要因となったり重症化を招くことが多いため、社会課題となっている。厚生労働省が定めた生活習慣病予防のための摂取量目標を達成するためには、現在より20％以上の低減が必要だ。しかし、塩分を控えた食事の味が薄くなってしまうことが、減塩食を続ける際の阻害要因となっていた。
同大学らは、一般食品に模したサンプル（食塩を0.80％含有するゲル）と、減塩食を模したサンプル（食塩を0.56％含有するゲル、食塩含有量は一般食品に模したサンプルとの比較で30％低減）に関して、試食した際に感じた塩味強度や風味の変化について評価する試験を実施。今回開発した電気刺激波形を付与した箸型デバイスを用いた場合には、塩味が1.5倍程度増強されるという結果を得た。減塩食サンプルで電気刺激を付与した際に、一般食品と同等の塩味が得られた。また、減塩味噌汁を用いた実験でも同様の塩味増強効果が得られたという。
開発した電気刺激波形
電気刺激による塩味増強効果
今後、電気刺激を付与する対象を、スプーンや茶わんなどの日常使用する食器に広げることで、薄味の減塩食に対する味の満足度を高めることができる可能性がある。
